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蒸汽与面包的神奇反应

喷蒸汽的目的是防止产品烤焙时过早结皮,能使面包在炉内充分膨大,使面包表面淀粉适当糊化,充分焦化;

让产品烤出具有香味及甜味的金黄而光泽表皮,炉内蒸汽压可以防止爆裂,加产品膨胀,面包沿着切割裂开,增加平衡感及观。

烤箱里,通常会有四种热能传递的方式:

热传导:直接从烤箱底部将热能传递到面团中,就像我们平时用炉灶和锅具做菜一样,这也是烘烤最关键的一步。

热辐射:热辐射是通过烤箱腔体四周的热量传递到面团里,想象一下夏天的厨房,哪哪儿都很热啊!

对流:热空气和高温水蒸汽在烤箱内对流,烤箱内的温场不会哪里都一样的,特别是有东西在烤箱里的时候,冷热相对比较明显,这时候就会发生对流。

冷凝:水蒸气在相对比较冷的面团表面凝结,这个跟直接喷水在面包上面的作用完全不一样,喷水在面包上是不能替代高温水蒸气的。

大部分欧式面包都需要足够湿润的烘烤环境,而且温度不能低,可不是烧水的水蒸气,这点水蒸气可远远不够面包的膨胀。我们需要把高温水蒸气整个烤箱腔体,使其立马能进入最冷的地方,比如:我们的面团,面团从醒发箱取出,温度最多也就30几度,这比烤箱内的温度要低得多哦!这时候面团就会像表演魔术一样,用极快的速度吸收热量、膨胀,所以,打蒸汽的这几分钟正是它膨胀且定型的阶段。面团接受了水蒸气,表面会没那么快定型,甚至有点糊化,它是一个软壳。这就像一个玻璃瓶,只有一个口,瓶口用气球封住,里面装满了汽水,紧接着加热玻璃瓶。气球就相当于面包表面的软壳,可以尽其所能的伸展、膨胀。

总的来说蒸汽的作用主要有三点;加深焦皮颜色,使焦皮具有光泽,增大面包体积。


来源:  [时间:2017/08/30]




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